Por: Dr. Pablo Mora, Colegio de Profesionales en Nutrición
Celebramos 197 años de la Anexión del Partido de Nicoya a Costa Rica, actualmente conocida como Guanacaste y exponente de Mesoamérica en Costa Rica.
Se puede decir que esta anexión no solo nos trajo una mayor extensión territorial, y uno de los grandes escapes favoritos de los costarricenses por sus hermosas playas y paisajes espectaculares, también nos aportó y aporta día tras día, su cultura culinaria y gastronómica con el invaluable aporte e influencia del maíz, ya que es un alimento muy completo nutricionalmente, con muchas vitaminas y minerales que favorecen nuestro metabolismo.
El maíz es de origen prehispánico; ha sido la base de la dieta de la población latinoamericana que, junto con el trigo y el arroz, son los cereales más importantes del mundo por su participación en diversidad de preparaciones para la dieta. Es además considerado el cereal con mayor tradición ancestral.
Hablar de las rosquillas, las tanelas, las tortillas hechas a mano, las chorreadas, la revuelta con queso, el tamal asado, los rosquetes, el totoposte, y las rosquillas bañadas, en resumen, es el ejemplo de que la gastronomía guanacasteca es un estandarte de su cultura.
Al ser alimentos que debían cubrir las necesidades energéticas de trabajadores de campo, de los sabaneros y su intensa actividad física y altas temperaturas típicas de la pampa, tienen alto valor nutricional.
Propiedades nutricionales de este alimento
El maíz tiene múltiples propiedades y beneficios para la salud, entre las más destacables se puede mencionar, que es antioxidante, ya que combate los radicales libres y el envejecimiento celular, posee un efecto saciante ya que es rico en fibra y carbohidratos complejos ayudando a controlar nuestro apetito, también cuida nuestra salud cardiovascular, ya que contiene la vitamina B1 (tiamina) disminuyendo la homocisteína (aminoácido que se origina en el metabolismo de la metionina contenida en las proteínas de la dieta) y, por lo tanto, reduce también el riesgo de sufrir un ataque cardiovascular.
Su aporte de ácido fólico lo hace adecuado para la función cerebral. Asimismo, es un alimento indicado para las embarazadas, y en etapas de lactancia, porque ayuda en el crecimiento de los tejidos y en el trabajo celular, también a producir ADN, el pilar fundamental del cuerpo humano, que transporta información genética, éste también ayuda a la formación de los glóbulos rojos (previniendo la anemia).
Con respecto a su valor nutricional, varía según el grado de madurez del grano y sus partes. Entre más maduro o seco es el grano, menor porcentaje de agua y más concentración de nutrientes. La parte que recubre el grano u hollejo es alta en fibra, mientras que el endospermo es rico en almidón (72-73% del peso del grano).
El maíz contiene de un 8 a un 11% de proteína concentrada en el endospermo y el germen. Cabe destacar que es deficiente en los aminoácidos lisina y triptófano, de ahí la importancia de su combinación con frijol. El germen es rico en ácidos grasos poliinsaturados -entre ellos ácido linoleico- y el cereal es rico en vitamina A y E.
Las dietas ricas en fibra de alimentos como cereales, frutos secos, frutas y verduras tienen un efecto positivo en la salud, ya que su consumo se ha relacionado con la disminución de la incidencia de varias enfermedades como las cardiovasculares, reducción en los niveles de colesterol y triglicéridos, algunos tipos de cáncer, diabetes y también hipertensión.
El maíz al no tener en su composición gluten, es ideal para que personas celíacas lo consuman (intolerantes al gluten).
Receta llena de nutrientes
Las tortillas con frijoles son una mezcla ideal para aumentar el valor proteínico al consumirse simultáneamente. El maíz de las tortillas aporta los carbohidratos y mediante la nixtamalización (proceso de cocer maíz con agua y cal, para así obtener el nixtamal que da vida a la masa de tortillas), convirtiéndolo en un alimento más fácil de digerir, y haciendo que el calcio este más biodisponible para una mejor absorción y uso de sus propiedades.
El frijol, por su parte, es considerado como una de las principales fuentes de proteína no animal, también es una buena fuente de fibra y carbohidratos. Además, tiene un índice glucémico (medida de los alimentos que contienen carbohidratos elevan la glucosa en la sangre) bajo, por lo que las concentraciones de glucosa van a entrar a nuestro cuerpo de una manera más lenta evitando el incremento acelerado de glucosa en la sangre.
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