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La gastronomía sostenible tiene en cuenta el origen de los ingredientes

18 de junio, Día de la Gastronomía Sostenible

Por: Dra. Marcela Dumani Echandi, Colegio de Nutricionistas

Recién celebramos el Día Mundial del Ambiente bajo el lema “Una sola Tierra”. Este lema constituyó la punta de lanza de la primera Conferencia de Estocolmo de 1972, un evento que puso al medio ambiente en la agenda global y condujo al establecimiento del Día Mundial del Medio Ambiente el 5 de junio. De esta primera Conferencia hace 50 años, a hoy: ¿Cómo está la salud de nuestro ambiente? ¿Cómo está la salud de las personas que habitamos esta Tierra?

No es casualidad que a continuación del Día Mundial del Ambiente se celebre, el 18 de junio, el Día de la Gastronomía Sostenible. Pero ¿cuál es la relación entre ambas temáticas?

La relación entre ambiente, alimentación y nutrición

El origen de TODOS nuestros alimentos, incluidos el agua y el aire, es UNA SOLA TIERRA. Esta realidad debe hacernos reflexionar y tomar conciencia sobre la necesidad de llevar a cabo acciones que contribuyan a la preservación, la recuperación y la regeneración de nuestro planeta, de la naturaleza.

Hoy, 50 años después de la primera celebración del Día Mundial del Ambiente, vemos con mucha preocupación cómo el sector industrial agroalimentario es uno de los 5 sectores productivos que más gases efecto invernadero producen, y ante esta realidad, es de suma importancia el surgimiento de propuestas que permitan acciones que mejoren los Sistemas Alimentarios.

Qué son los sistemas agroalimentarios

Un sistema agroalimentario es “el mundo que está detrás de nuestros alimentos”, como explica la FAO. O sea, es el conjunto de procesos que ocurren desde la condición del suelo y del agua, continuando con cómo los alimentos son cultivados, cosechados, envasados, transportados, distribuidos, comercializados, adquiridos, preparados, valorados, consumidos, aprovechados y eliminados o desechados. También este concepto toma en consideración cuáles otros usos se dan a los alimentos (alimentación animal, biocombustibles, actividad forestal) y cómo esto puede impactar la alimentación humana.

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Un sistema alimentario, por lo tanto, guarda relación con una serie de factores sociales, económicos, ambientales, culturales, políticos, productivos, tecnológicos, de salud y nutrición. Entonces, cuando en un sistema alimentario se logra un justo equilibrio entre todos estos factores, estamos hablando de un sistema alimentario sostenible.

Cuál es la relación de la gastronomía con la salud de nuestro planeta

La gastronomía es el conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes, las recetas y las técnicas culinarias. Su evolución histórica es producto de la relación de los seres humanos con su medio ambiente o entorno, a partir de los alimentos y de la valoración social de los mismos.

Partiendo de este concepto, la gastronomía es, entonces, una base fundamental del consumo, porque es la que define esa relación nuestra con los alimentos, como individuos y como cultura. Por lo tanto, si al concepto de gastronomía se le suma el de sostenibilidad o sustentabilidad, estamos ante una propuesta muy interesante, porque, como dice la ONU, “la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.”

En otras palabras, se trata de un concepto de “cocina consciente” que se puede practicar tanto en los hogares como en el comercio gastronómico.

El Día de la Gastronomía Sostenible fue establecido en diciembre de 2016 por la Asamblea General de las Naciones Unidas, reconociendo a la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del planeta, que si es practicada bajo los principios de la sostenibilidad y la sustentabilidad, se convierte en una magnífica estrategia que, desde el consumo responsable y consciente, contribuye de manera vital al mejoramiento de los sistemas alimentarios, y con ello a la preservación  de la salud de las personas, del ambiente y de las sociedades.

Es de resaltar el hecho de que nuestro país ya cuenta con un Plan de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, lo que constituye un importante esfuerzo que une voluntades públicas, privadas, de organizaciones no gubernamentales y de la sociedad civil. 

Consejos para practicar la Gastronomía Sostenible

  • Conocer de dónde vienen los alimentos, quiénes lo produjeron, dónde y cómo fue producido. Preferir los alimentos producidos con prácticas agrícolas limpias.
  • Comprar lo necesario, para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos. Evitar el uso y el consumo de materiales de empaque.
  • Valorar e incorporar en la dieta los alimentos locales y de temporada y las comidas tradicionales. Comer lo más natural posible.
  • Aprovechar al máximo los alimentos, realizando preparaciones diversas y creativas.
  • Usar racionalmente el agua y las fuentes de energía en el proceso de producción, preparación y limpieza.

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