Existen gran cantidad de alimentos nativos en Latinoamérica, ricos en nutrientes que deberían consumirse mucho más. Esta es la posición de la Dra. Adriana Blanco-Meltzer, una de las investigadoras de la Red Latinoamericana de Composición de Alimentos (LATINFOODS).
De acuerdo con LATINFOODS, red creada en 1986, estos alimentos aportan compuestos funcionales fenólicos, carotenoides (pigmentos liposolubles sintetizados por las plantas, algas y bacterias fotosintéticas) y carbohidratos de lenta digestión, que son vitales para mejorar la calidad de la nutrición.
Entre estos, los investigadores -que han ido construyendo un portal de composición de alimentos- mencionan: maíz, frijol, papa, tomate, aguacate, cacao y diversos tipos de frutas, raíces y tubérculos tropicales y andinos.
José Miguel Bastías, profesor titular del Departamento de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Bío-Bío y presidente de LATINFOODS, y la presidenta de Ecuadorfoods y representante del Departamento de Biociencias de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca en Ecuador, la Dra. Johana Ortiz, aseguraron que estas comidas fueron relegadas a alimentos subexplotados por la conquista, o por la desaparición de sus hábitats naturales:
Nos referimos, por ejemplo, al fruto del pejibaye (Bactris gasipaes), hortalizas, flores, brotes y palmitos que poseen propiedades nutricionales y saludables encomiables.
Alimentos y comidas nativas cuentan con alto contenido nutricional
Por medio del Simposio, LATINFOODS compartió evidencias científicas que se han desarrollado en varios países, y que están relacionadas con la composición química nutricional de los alimentos y las comidas nativas de América.
En el caso de Costa Rica, los expositores mostraron 11 frutas y vegetales de consumo tradicional: cas, granadilla, jocote verde y maduro, limón dulce, manzana de agua, marañones y maracuyá, además de pejibaye y tacaco tierno y sazón, cocidos tradicionalmente.
Cindy Hidalgo, docente e investigadora de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR), recordó algunos alimentos endémicos del país, como el tacaco:
Se demostró la importancia del consumo de este tipo de alimentos para la población, siendo estos en su mayoría altos en agua, fibra, vitamina C y potasio. Se resalta para el pejibaye un aporte muy alto de vitamina D, un nutriente crítico en la población costarricense.
En el caso de los marañones, la experta señaló que brindan un aporte importante de vitamina A:
Muchas de estas frutas son de producción casera, es decir, las familias tienen acceso a su consumo por tener árboles en sus viviendas o cerca de estas.
Ecuador, otro país con tubérculos y vegetales nutritivos
El simposio también abarcó un estudio nutricional de los alimentos de Ecuador, específicamente de 129 producidos en la ciudad de Cuenca. Entre ellos, panes locales como: rodillas de cristo, pan mestizo, pan de yema; recetas tradicionales a base de maíz: morocho de dulce, rosero, mote, pillo, tortilla de choclo; cultivos locales: babaco, papa chaucha, sambo, achonjcha, jícama y nabo.
También abarcó otros alimentos de consumo popular, como: nata, espumilla, agua de penco, quesillo, helados de crema, menudencias de pollo, entre otros.
La Dra. Ortiz explicó que:
La tabla comprende el análisis de 18 componentes nutricionales. Se destaca el alto contenido de minerales, como hierro y cobre, en alimentos cocidos a base de maíz que llevan manteca de cerdo en su preparación.
Con respecto a los tubérculos, las papas llamadas superchola y catalina, tienen alta cantidad de potasio. Las leguminosas como chocho o lupino, tienen calcio, cobre, magnesio, potasio y zinc.
De los vegetales de hoja de Ecuador, el nabo de chacra es rico en hierro, aún después de la cocción, y el apio crudo en calcio. De las frutas, se destaca a la chonta por su contenido de hierro; y de los alimentos cárnicos, el cuy o conejillo de indias presentó los más altos contenidos de hierro y zinc.
Bayas de maqui chilenas tienen efectos positivos en la salud
El Dr. Bastías expuso que las bayas de maqui chilenas, tienen un efecto sobre la salud de los consumidores:
Por ejemplo, es hipoglucémico, cardio protector, gastroprotector, antioxidante, anticancerígeno y neutoprotector.
Además, utilizando el concepto de economía circular y tecnologías innovadoras, se obtuvo un crioconcentrado a partir de extracto de baya de maqui, y también se obtuvo un polvo microencapsulado. Con el bagazo se desarrolló una harina funcional con la que se elaboró una galleta con buen contenido de fibra dietética, utilizando integralmente la baya de maqui.
Recetas guatemaltecas
Julieta Salazar, de la Universidad de San Carlos de Guatemala, señaló que en el caso de su país, se presentó la composición nutricional de varias comidas tradicionales como es el caso del chile relleno, arroz en leche, tamalito de chipilín y rellenitos de plátano:
La investigación con metodología alternativa, diferente a los métodos químicos, es muy importante porque así ahora conocemos los datos de referencia de su composición nutricional.
Para el Dr. Bastías es importante que cada país haga sus estudios y los pueda compartir regionalmente:
Nuestra experiencia local puede considerarse como un estudio piloto de referencia a nivel nacional, que impulse a la academia, ONGs y gestores políticos para actualizar la tabla de composición de alimentos a nivel regional y nacional, tanto por compilación como por generación de datos, y que permita cubrir las necesidades de información a nivel epidemiológico, nutricional, clínico, industrial, científico, de biodiversidad, cultural, entre otros.
Para los investigadores, conocer el contenido nutricional de los productos que crecen en tierras latinoamericanas y llegan directo a la boca de sus consumidores es de gran importancia para las políticas de salud públicas.
Alimentos subutilizados en Costa Rica
Según estudio realizado por Romano González, hay gran cantidad de especies endémicas que han sido subutilizadas y es necesario rescatar. Compartimos el listado que presentó en Agronomía Costarricense 32 de las partes subutilizadas de plantas comestibles de origen americano presentes en Costa Rica. Algunos productos se utilizan, como por ejemplo el ayote, pero se desperdician sus semillas, brotes y hojas, las cuales pueden ser de gran beneficio para el consumidor.
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Marianela Sanabria Leandro
Periodista Licenciada en Producción de Medios de la Universidad Latina de Costa Rica. Locutora comercial formada en el Instituto Nacional de Aprendizaje.
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