Cada año una de cada 10 personas contrae Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) y de ellas 420.000 se convierten en víctimas mortales de este tipo de afecciones, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Las enfermedades diarreicas son las más frecuentes causadas por el consumo de alimentos insalubres, y anualmente representan la muerte de 96.000 menores de 5 años en el mundo.
Sin embargo, es importante aclarar que la OMS considera las ETA como enfermedades que se pueden prevenir con la correcta manipulación de los alimentos que ingerimos.
Para Adriana Mora, nutricionista y coach en salud integrativa, es importante que seamos concientes sobre el alcance de nuestra responsabilidad a la hora de preparar los alimentos para nuestro consumo, el de nuestra familia o el de un tercero.
“Desde el momento en el que usted está manipulando alimentos o tocándolos usted se está convirtiendo en un agente preventivo de salud”, asegura Mora.
La prevención de ETA inicia con la preparación de cada alimento, desde la atención a las recomendaciones a nivel nutricional hasta la inocuidad alimentaria.
Qué es la inocuidad alimentaria
La inocuidad de los alimentos es la garantía de que el producto que vamos a consumir ha cumplido con un proceso de preparación óptimo que no causará ningún daño al que lo consume. Un alimento inocuo está libre de peligros de orden físico, químico y biológico.
“Una persona se puede morir por una lechuga mal lavada, por contaminación cruzada, por una mala práctica de descongelado. Tenemos que partir del hecho de que comemos todos los días, es una práctica repetitiva y necesaria y entonces hay que saberlo hacer”, explica Mora.
Mora, quien además es acreditada por el Instituto Nacional de Aprendizaje para impartir el curso de Manipulación de Alimentos, insiste en que existen prácticas básicas que se exigen a nivel de servicios de alimentos como restaurantes, pero que podemos aplicar en nuestros hogares.
En el tema de la contaminación cruzada explica que no se deben usar las mismas herramientas de cocina para un alimento crudo que se va a cocinar y otro que se va a consumir crudo, sin antes lavarla.
Por ejemplo, si estamos preparando un pollo para su cocción, se deben lavar muy bien los utensilios: cuchillo, tabla, tazas, etcétera; antes de usarlos para preparar una ensalada o cortar vegetales que se comerán crudos.
Práctica incorrecta:Recalentar más de una vez los alimentos.
Lo que se debe hacer:
Comer los alimentos recién cocinados. Si hay sobrante guardarlo en la refrigeradora y recalentar solo una vez la porción en el momento en que se desea comer.
¿Por qué?
Cada vez que recalentamos los alimentos se empiezan a reproducir microorganismos, si recalentamos más de una vez será apropiado para que se genere un brote bacteriano.
Práctica incorrecta:Descongelar las carnes a temperatura ambiente.
Lo que se debe hacer:
Pasarlas del congelador a la refrigeradora con suficiente tiempo para usarlas cuando es deseado.
¿Por qué?
Al descongelarlas en temperatura ambiente se genera el clima apropiado para que los microorganismos se reproduzcan y dañen el alimento. Se deben descongelar en temperatura controlada en la refrigeradora.
Práctica incorrecta:Desinfectar los vegetales solo con agua.
Lo que se debe hacer:
Utilizar sal, vinagre o cloro para desinfectar los vegetales.
¿Por qué?
Por cada litro de agua se puede agregar 1 ml de cloro (como máximo) para desinfectar cualquier microorganismo adherido al alimento.
Práctica incorrecta:No lavar los productos empacados antes de meterlos a la refrigeradora.
Lo que se debe hacer:
Lavar bien los empaques con productos fríos antes de ponerlos en la refrigeradora.
¿Por qué?
Productos como los embutidos, los quesos, el yogurt, la leche, los jugos, que son refrigerados, cuando se colocan en el carrito del super pueden producir muchas bacterias, al tener tanta humedad, mismas que pueden entrar en contacto con otros alimentos en nuestro refrigerador si no se lavan bien antes de meterlos.
Práctica incorrecta:No desinfectar los utensilios de cocina.
Lo que se debe hacer:
Desinfectar los utensilios con una frecuencia semanal o mensual según su uso.
¿Por qué?
Se deben desinfectar las herramientas de cocina con cloro cada cierto periodo, según sea el uso dado. Las ollas, cuchillos, cucharones y tablas de picar, especialmente con componente plástico, pueden albergar microorganismos.
Práctica incorrecta:Meter alimentos calientes a la refrigeradora.
Lo que se debe hacer:
Enfriar los alimentos antes de meterlos a la refrigeradora.
¿Por qué?
Cuando ponemos un alimento muy caliente en la refrigeradora, la temperatura interna se eleva y se contaminan los productos. Antes de meter un alimento caliente se debe hacer un golpe frío o baño maría inverso: colocando hielo en una taza grande con agua e introduciendo el alimento empacado en una taza o bolsa.
Práctica incorrecta:Tirar el aceite al caño del fregadero.
Lo que se debe hacer:
Cuando tenemos un sobrante de aceite se debe desechar en el bote de basura.
¿Por qué?
Al tirarlo al caño estamos propiciando que se generen taqueos y malos olores en la tubería. Se puede tirar a la basura o preferiblemente contactar algún servicio de recolección.
Cuidar a los niños y a los adultos mayores
Los niños, los adultos mayores y las mujeres embarazadas son las poblaciones con más riesgo de contraer estas enfermedades y las que pueden presentar cuadros de deshidratación más agresivos a causa de una diarrea.
En este sentido es especialmente importante hacer énfasis en el correcto lavado de manos, según explica Mora: “Si tenemos un adulto mayor o un niño en la casa y estamos super entendidos en la parte de preparación de alimentos y hacemos todo bien, pero ese niño o ese adulto mayor no se lavó las manos para comer estamos arruinando toda la cadena de inocuidad”.
Prácticas como lavar bien los vegetales, cocinar las carnes correctamente, evitar la contaminación cruzada y un estricto lavado de manos de las personas que preparan los alimentos y de cada comensal, pueden librarnos de infecciones e intoxicaciones.
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Karla Olivares Hidalgo
Periodista y productora audiovisual graduada de la Escuela de Ciencias de la Comunicación Colectiva, estudiante de la Facultad de Letras de la Universidad de Costa Rica.
