Dejar de consumir gluten se ha vuelto mucho más fácil últimamente, pues en el mercado están apareciendo como nunca antes, una gran variedad de productos sin esta proteína. De hecho, se espera que el tamaño del mercado mundial de productos sin ella alcance los US$43 mil millones para 2027.
Este alimento se encuentra principalmente en el trigo, el centeno y la cebada. Cuando se come pan de trigo o sopa de cebada, proporciona al cuerpo proteínas que pueden usarse para construir y reparar tejido muscular, o para fabricar otras proteínas corporales como hormonas y enzimas.
Asimismo, proporciona estructura a los productos horneados y puede aislarse de los granos y convertirse en un sustituto de la carne vegetariana conocido como seitán o “carne de trigo”. Al igual que otras proteínas derivadas de los cereales, el gluten proporciona la mayoría, pero no todos, los aminoácidos esenciales.
Efectiva para bajar de peso
Muchas personas sienten que no pueden consumir gluten porque se sienten hinchadas o con gases cuando comen granos, y porque se sienten mejor cuando dejan de comer alimentos con este ingrediente. Notan que a menudo pierden peso cuando eliminan el gluten, lo que puede explicar parcialmente el entusiasmo reciente por la comida sin gluten.
Dado que el gluten no solo se encuentra en los alimentos a base de granos, sino que también se usa como estabilizador y espesante en muchos alimentos procesados, como aderezos para ensaladas, yogur congelado y embutidos procesados, es posible que las personas se sientan mejor después de dejar de consumirlo, ya sea que sean intolerantes o no.
Probablemente, al eliminarlo, también dejan de consumir comidas rápidas y alimentos altamente procesados, y posiblemente los reemplazan por alimentos con almidón, frutas y verduras con alto contenido de fibra, lo que podría promover una mejor digestión y ayudar a perder peso.
Dado que la fuente principal de gluten en la dieta es el trigo (y cualquier comida que se haga a partir de él), alguien que lo evite debería renunciar a alimentos como pan, arroz, pasta, pasteles, tartas, galletas, pretzels y galletas saladas, y obtener más carbohidratos de frutas y verduras.
Efectos de dejar el gluten sin ser celíaco
Según un estudio de la Universitat Pompeu Fabra (UPF) de Barcelona -que forma parte del proyecto Nutrimedia–, eliminar el gluten de la dieta en personas sanas implica ventajas dudosas para la salud, ya que no hay pruebas científicas que justifiquen que alguien sano siga una línea alimenticia sin la proteína.
La nutricionista Kimberly López, representante del Colegio de Profesionales en Nutrición (CPN), indicó que las personas que no tienen ninguna sintomatología asociada al consumo del gluten, como celiaquía por ejemplo, no tienen la necesidad de eliminarlo.
“Ha habido una tendencia donde la gente elimina el gluten creyendo que es malo para todos o creyendo que no comiendo gluten van a perder peso. Eliminar este ingrediente no me va a hacer más saludable, más bien, el cuerpo estaría teniendo deficiencia de muchos nutrientes”, explicó López.
Para la experta, al gluten estar presente en alimentos como panes integrales, avena, centeno y alimentos nutritivamente bastante buenos, es importante consumirlos y no privar al cuerpo de ellos.
“El cuerpo podría tener deficiencia de muchos nutrientes como el magnesio y el potasio, que son vitales para controlar la presión arterial y para mantener la contracción muscular. Recordemos que nuestros músculos no son solamente los de las piernas, sino también el corazón y otros órganos”, concluyó López.
La intolerancia real
Algunas personas realmente tienen intolerancia al gluten y deben seguir una dieta estricta sin él, pero las cifras son relativamente pequeñas; se ha estimado que solo alrededor del 1% de la población tiene la forma más grave, conocida como enfermedad celíaca.
Quienes son verdaderamente intolerantes tienen que pasar mucho tiempo leyendo las etiquetas. El trigo, el centeno y la cebada, así como los similares al trigo como: el kamut, el triticale y la espelta, deben evitarse. Y también están prohibidos los productos elaborados con estos granos, como bulgur, cuscús, germen de trigo, sémola, trigo duro y salvado.
El gluten también puede estar disfrazado en una etiqueta como proteína vegetal, almidón alimenticio modificado o saborizante de malta, y a veces se encuentra en la salsa de soya y el alcohol a base de granos.
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