Por: Dra. Ana Paula Robledo, Colegio de Profesionales en Nutrición
El gluten es una glucoproteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales entre estos el trigo, el centeno, la cebada y los híbridos como el farro, triticale, kamut y espelta.
La enfermedad celiaca es una afección autoinmune donde el cuerpo empieza a atacar sus propias células tras el consumo de gluten. Para su diagnóstico se requiere corroborar la afectación a nivel de la mucosa intestinal a través de una biopsia, además de marcadores serológicos positivos, susceptibilidad genética y afectación general.
Cuando la enfermedad se encuentra en su fase activa se presenta el proceso inflamatorio y se ve comprometido todo el organismo, afectando la calidad de vida de las personas que la padecen con síntomas comunes como diarrea o estreñimiento, intolerancia a la lactosa, dolor abdominal y malabsorción.
La peligrosidad radica en que la malabsorción de nutrientes genera pérdidas de grasa y proteínas por materia fecal y la lesión intestinal resulta en déficit de lactasa, además deficiencia de vitaminas, minerales y micronutrientes en general como calcio, hierro y zinc.
Cómo se trata la enfermedad celiaca
En la actualidad no existen tratamientos para esta enfermedad, por lo que se sigue recomendando una dieta estricta libre de gluten de por vida. Observar la lista de ingredientes en todo lo que se vaya a ingerir por medio de la boca y productos de higiene personal como: shampoo, acondicionador, cremas, tintes de cabello, pasta dental, inclusive vigilar medicamentos que contengan gluten como excipiente o lactosa.
La dieta debe ser individualizada según el estado de nutrición presente en el paciente, su edad y sintomatología, así como también tiene que ser balanceada en macronutrientes, aportar suficiente fibra, alimentos pre y probióticos que ayuden a balancear la microbiota intestinal, ser suficiente en vitaminas y minerales en especial calcio, grupo de vitamina B y vitamina D; mediante la corroboración con datos de laboratorio.
Siendo el gluten una proteína versátil y exquisita para trabajar desde el punto de vista técnico, buscar un buen reemplazo es difícil. Y para lograr texturas semejantes se apoyan en un alto uso de grasas saturadas o trans, así como mayor contenido de azúcar, gomas y aditivos, los cuales en conjunto son de difícil asimilación para alguien cuya digestión ya está comprometida.
Es relevante conocer tanto los ingredientes de un producto como la empresa que los produce; certificaciones, métodos de control y cambios en las recetas que se realicen en el camino.
Alimentación de celiacos debe ser un 80% alimentos naturales y 20% para ocasiones especiales
Más allá de los ingredientes, el costo asociado a los productos procesados libres de gluten sigue siendo muy elevado, hasta 400% más caro aproximadamente. Y esta realidad puede suponer una mayor presión en una persona de bajos recursos económicos que sin una guía lo desmotiven a seguir su plan de forma constante.
Por estas razones es que la alimentación de una persona celiaca siempre se debe basar en un 80% de alimentos naturales y completos, es decir de la tierra a la cocina. Y dejar un 20% para ocasiones especiales y diversión con repostería, pastas o panadería libre de gluten.
La buena noticia es que nuestra gastronomía costarricense es rica en opciones libres de gluten naturalmente como: picadillos de vainica, papa, chayote o papaya verde, pasteles de yuca y plátano, gallopinto, frijolitos con pollo, tortas de garbanzo, diversos cortes de carne y pescados.
Opciones
Como nutricionista certificada en Medicina Funcional y Health Coach recomiendo abrir la mente y reinventar la alimentación. Ser conscientes de que existe una mayor variedad de opciones por ejemplo para desayunar; comer tortas de yuca en lugar del pan, panqueques de banano o un pudding de semillas de chía con fruta en lugar de los típicos cereales. Preparar “jamones” en casa rebanando una pechuga de pollo cocida entera o una mano de piedra en rebanadas delgadas para acompañar con aguacate y una mezcla de alfalfa con repollo morado.
En el supermercado podemos encontrar harinas ricas en fibra como la de almendra con cáscara, también podemos utilizar la harina de coco, estas dos pueden mezclarse con fruta deshidratada para hacer la base de un pie como el de pecanas, pero también son más pesadas por lo que conviene mezclarlas con harina de arroz o de banano para aligerar la mezcla si se trata de un queque o unas galletas.
La harina de yuca les ayudará a generar texturas más hulosas o con cierto grado de plasticidad como panes o una pizza, pero siempre se deben mezclar con otras harinas como la de garbanzo para crear una mejor consistencia.
Tener un diagnóstico de celiaquía no tiene que ser ni sentirse como un evento negativo. Con el apoyo y asesoramiento adecuado, este padecimiento puede convertirse en una oportunidad única de autoconocimiento y revitalización al adoptar una alimentación sumamente sana y natural.
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