Por: Alfredo Echeverría M, Presidente del Instituto Mundial de la Gastronomía
El movimiento mundial denominado “Wellness” o “del Bienestar”, nace en Estados Unidos en los años 50 (Dunn, H.L. (1961). High-Level Wellness. Arlington, VA: Beatty Press), y se desarrolla a partir de 1970. Al mismo tiempo el concepto de “Spa Cuisine” aparece decididamente en California, como una cocina disfrutada en los Spas y que va acorde con el bienestar del cuerpo.
El concepto Wellness, busca el desarrollo holístico de la persona y el Spa Cuisine pregona una cocina de técnicas depuradas y elegantes, una nutrición balanceada, un estilo sano de alimentarse. Ambos conceptos, durante mucho tiempo, han estado orientados sobre todo hacia un segmento del mercado con alto poder adquisitivo y globalmente, vinculados con la industria de los viajes y el turismo de alto nivel.
Hoy el mundo experimenta una inclinación hacia la democratización acelerada de estas tendencias, conforme se hacen más asequibles y se incrementa una demanda por la presión universal de estar mejor, lo que aumentará con los efectos de la pandemia que experimentamos. Esto es una clara oportunidad para integrar el concepto de bienestar a un plano todavía más extendido, más amplio en nuestra vida cotidiana y en este caso atreverse a extenderlo a nivel país y ese país debe de ser Costa Rica, por razones obvias.
Sabemos que Costa Rica tiene ya una posición de liderazgo en el tema de la sostenibilidad y la marca país así lo proyecta. Recientemente la gastronomía se suma a los atributos de dicha marca apelando a la sostenibilidad y la salud (Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable, “Guía para la Acción 2019”).
Gastronomía país
Todo eso está muy bien y da esperanzas, sin embargo es momento para ir más allá e introducir de una manera más decidida el concepto de “Gastronomía del Bienestar”. Debemos describir a la gastronomía que deseamos en general para el país y no solo circunscribir el término a una actividad o concepto segmentado para un público de alto poder adquisitivo.
Veamos: si todos deseamos el bienestar como objetivo de vida ¿tiene sentido hablar de gastronomía como la vía para llegar a este estado? Sí, hablamos de llamar a la gastronomía de Costa Rica la “Gastronomía del Bienestar” y de una forma aspiracional y progresiva dirigir a los servicios gastronómicos hacia ese estado.
A pesar de que todavía algunos escépticos digan lo contrario, una gran parte de la población en el mundo se dirige hacia un nuevo nivel de conciencia, más holístico, más sano y no a la locura del estilo consumista en el que estábamos.
Adicionalmente, hoy vemos en Costa Rica, movimientos en los cuales el concepto de gastronomía se amplía de manera consciente, incluyendo a la nutrición como el punto de partida, como lo propone de forma mundialmente innovadora el “Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable”, anteponiéndose al estilo de gastronomía que hasta hoy había sido la norma: la creación de un plato, hecho solo para los sentidos y los aplausos de una concurrencia conocedora y frecuentemente superficial, cuyo objetivo es divertirse y saciar el hambre sin importar el balance nutricional de los que ingieren. Practica que extendida a nivel popular y en otros niveles, ha llevado a Costa Rica a ser el país con la tasa de crecimiento más alta de obesidad y sobrepeso de América Latina.
Entonces, a la hora de hablar no solo de “Turismo de Bienestar”, hablemos entonces de “Gastronomía del Bienestar” (Wellness Gastronomy), para referirnos a comida que nutre el alma y también al cuerpo de una forma aspiracional.
Los ingredientes son la base
La “Gastronomía del Bienestar” propuesta, es la que interpretamos está preparada partiendo de la selección consciente de los ingredientes, su producción responsable, su origen geográfico cercano, que proviene de comunidades locales y que al incluirlo, las voy a beneficiar con mi decisión. Al sugerir bienestar, el plato también habla de las tradiciones culturales, las que se repiten en las casas, en los hogares, reproduciendo formulas y rituales en la combinación de los ingredientes, practicas heredadas de generación en generación, y las que también estaríamos dispuestas a mejorar, si es que al hacerlo con respeto, hay aporte de valor, llamándolas de innovación con identidad, produciendo entonces bienestar con la creatividad que respiran.
En Costa Rica deseamos una gastronomía inclusiva, asequible, como lo establece el Plan Nacional de La Gastronomía Sostenible y Saludable. Balanceada en porciones, generosa en sabor, creativa en técnicas, rica en color, texturas y nutrientes, en recuerdos y generación de la alegría de vivir. La “Gastronomía del bienestar”, no habla de excesos, sino de cordura, aunque a veces se peque de golosa, pero esporádicamente. La “Gastronomía del Bienestar” habla de la gastronomía que sabe distinguir asertivamente, cuando un plato es de otras latitudes y que para poder incluirlo en nuestros rituales como propio, primero debemos de dar la oportunidad a desarrollar nuevas recetas, con ingredientes nativos que se perdieron en el tiempo, teniéndolos siempre al frente.
Una gastronomía aliada del desarrollo consciente
Esta gastronomía habla de los productos producidos en tierras sanas y con métodos limpios, que no envenene nuestro origen y nuestro cuerpo. Habla también de recetas de otras culturas que producidas aquí, utilizan los ingredientes nativos cuando se pueda, y cuando no, se adquieran a productores responsables de allá, comprometidos con la descarbonización. Esta gastronomía, es respetuosa con los animales, con la tierra trabajada, con la gente que produce, con el que prepara la comida y con quien la sirve, visibilizándolos a todos.
La "Gastronomía del Bienestar" Está creada en sistemas alimentarios sostenibles y saludables, de precio justo, que regeneran la biodiversidad, que integren a la comunidad y le den trabajo, cuidando y regenerando la biodiversidad y protegiendo el medio ambiente. Una que celebra cada día haber tomado esa decisión, como celebramos el histórico momento cuando Costa Rica decidió no invertir en armas para invertir en educación, y que hoy como país, le agrega el ingrediente que le hacía falta a la receta: una gastronomía sostenible y saludable, una gastronomía que se ve como eje central en el desarrollo socioeconómico y cultural del país, que se sugiere llamar “Gastronomía del Bienestar”, apelando a lo esencial como lo dice acertadamente la marca país “Essential Costa Rica” y que sea la gastronomía que un día sea la que sirva en todo el país bajo una sola sombrilla, la del bienestar!
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