Por: Karol Madriz, Nutricionista e investigadora, INCIENSA
La pandemia del Covid-19 nos está mostrando las vulnerabilidades de los sistemas alimentarios ante este tipo de fenómenos, afectando enormemente al sector gastronómico.
Antes del Covid-19, visitar un restaurante representaba un medio de contacto y un espacio para tener una experiencia gastronómica agradable y disfrutar placeres de la vida, como son el comer y compartir con nuestros seres queridos, familia y amigos. Sin embargo, en este momento, representa un riesgo y punto de contagio si no se siguen las medidas higiénicas y distanciamiento físico adecuado.
Hoy los restauranteros están enfrentando una de sus mayores crisis de la historia. Tienen un gran reto ante un destino incierto, complejo y cambiante en el cual lo más importante es la salud pública, salvar la vida. Salvar el negocio ante la caída de la demanda, debido a las restricciones de horario, movimiento, y capacidad operativa limitada, obliga a una importante proporción de los establecimientos a congelar sus operaciones y despedir a sus trabajadores. Estos desempleados disminuyen sus ingresos y poder adquisitivo para acceder a sus alimentos, lo cual pone en riesgo su seguridad alimentaria.
Repensar los negocios
La crisis por la pandemia obliga al sector gastronómico a repensar e innovar su modelo de negocio y propuesta de valor para continuar ofreciendo el servicio de alimentos preparados fuera del hogar.
Las opciones no parecen ser muchas para enfrentar la difícil situación, excepto la “vacuna digital”. Esta vacuna permitirá continuar con sus negocios, adoptarse a las necesidades de los clientes, descubrir nuevos mercados y formas de relacionarse con los comensales.
No es fácil el proceso de adaptación para un nuevo mercado que ha decidido conectarse a través de la tecnología a los restaurantes, en el lugar y el momento que se elija. Esto cambia radicalmente el concepto tradicional del restaurante como creador del contexto de la experiencia gastronómica.
Por tal motivo, la crisis genera presión a los restauranteros y los obliga a reinventarse, reformular e innovar con procesos tecnólogos y digitales para ser más eficientes en los pedidos y entrega de órdenes de comida, en los controles de inocuidad y contacto con los comensales.
El cliente en la “nueva normalidad” no solo valorará el sabor y la presentación de los alimentos, sino la eficiencia para ordenar la comida y transportar los alimentos en el lugar donde él decida disfrutar y consumir sus alimentos.
Para enfrentar las consecuencias negativas de la crisis en este sector productivo, se requiere fortalecer la gobernanza e intervención del gobierno para que sea parte de la solución. Además de buscar respuestas más integradoras para identificar y caracterizar los establecimientos de servicios de alimentación al público en condición de vulnerabilidad, y ayudarlos a su transformación tecnológica y en procesos, con el objetivo de satisfacer los requerimientos de los clientes en este nuevo contexto y continuar siendo el generador de la experiencia gastronómica.
El rol clave del sector gastronómico
Es importante tener presente que los restaurantes, cafeterías, sodas y demás establecimientos de alimentación al público son un sector productivo que forma parte del sistema nacional de producción de la seguridad alimentaria y nutricional del país.
Este sector puede cumplir un rol clave para hacer frente a la pandemia, poniendo a disposición de la población una oferta alimentaria saludable, baja en sodio, azúcares, grasas y opciones con mayor cantidad de frutas y vegetales, ayudando a las personas a fortalecer el sistema inmunológico y a controlar su peso, hipertensión y diabetes.
Teniendo en cuenta que los mayores factores de riesgo de Covid-19 son la hipertensión y la diabetes estos elementos deben cuidarse hoy más que nunca. Igualmente, el sector gastronómico podría colaborar facilitando el acceso a alimentos preparados a poblaciones vulnerables de la pandemia como los que tienen alguna limitación física, adultos mayores o personas con capacidades especiales.
Esta crisis nos llama a la innovación, integración y acción del gobierno y sector gastronómico para proteger la salud y el derecho a la alimentación.
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