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El incomparable sabor de la comida guanacasteca

Por: Carlos Leal, Colegio de Profesionales en Nutrición

El 196 aniversario de la Anexión del Partido de Nicoya trae consigo el sabor a Guanacaste, ese conjunto de características singulares que conforman el ser guanacasteco; su música, danza y literatura, comidas y bebidas, su lenguaje, las bombas, tallas y retahílas, la cultura sabanera, sus símbolos y hechos históricos fundamentales.

La cocina guanacasteca es no solo rica en técnica culinaria, posee además un alto valor nutricional. Debemos recordar que la mayoría de platillos fueron elaborados para subsanar las necesidades energéticas y nutricionales del sabanero, del trabajador del campo.

Es así, que sus platillos principales tienden a ser completos, ejemplo de ello son el arroz de maíz, el arroz guacho, los guisos o picadillos de chilote, el tamal guanacasteco o la tayuya, quienes poseen carbohidratos complejos, proteína y grasa dentro de su preparación. En otros se puede observar el uso de vegetales no harinosos como en la preparación del ayaco con la utilización de quelites, los tamales o la sopa, en las cuales puede utilizarse zanahoria y diversos olores naturales como chile dulce, ajo y cebolla.

Propiedades del maíz

El maíz, un cereal rico en carbohidratos y fibra, no solo aporta energía, sino que permite prevenir diversas enfermedades al ser consumido dentro de una dieta completa, variada y balanceada. Por ejemplo, el consumir maíz morado o azul, aumenta el aporte de antioxidantes en forma de antocianinas, cuyo poder para combatir enfermedades como el cáncer es ampliamente estudiado.

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Adicionalmente, y siempre que no sea colado (mantenga su contenido de fibra natural), el maíz presenta un menor índice glicémico (parámetro que mide con qué velocidad y en qué cantidad los hidratos de carbono de un alimento llegan a la sangre en forma de glucosa), mayor poder de saciedad y menor contenido energético que otros cereales como el arroz o el trigo, lo cual puede ayudar con el manejo del peso corporal, enfermedades como la diabetes, la hipertensión arterial y problemas digestivos como el estreñimiento.

Este alimento como la mayoría de cereales, es rico en ácido fólico, una vitamina indispensable en la formación de nuevas células sanguíneas y prevenir la anemia, así como en la prevención de defectos en la médula ósea del feto en las primeras etapas del embarazo. Finalmente, es un alimento que no contiene gluten por lo cual se recomienda en pacientes que presentan enfermedad celíaca, como un cereal sustituto de aquellos alimentos que si lo contienen (trigo, centeno, avena, cebada).

El arroz y los frijoles acompañados de tortilla y no pan. Esta mezcla de cereales permite que los aminoácidos deficientes en los cereales (lisina en el arroz y el maíz lisina y triptófano) sean compensados por las leguminosas, que son ricas en esos aminoácidos deficientes (metionina y cistina), y viceversa. Esto históricamente, ha permitido una mayor talla/altura, menor incidencia de desnutrición proteico calórica y menor incidencia de anemia por deficiencia de hierro y ácido fólico en Costa Rica en relación al resto de Centro América.

Uso de hierbas nutricionales

Por su parte, en la cocina guanacasteca se hace uso de un sinnúmero de hierbas con características nutricionales importantes como el ojoche, utilizado en el tratamiento del asma y de vías respiratorias; frutas como la guayaba que tienen propiedades antidiarreicas y antimicrobianas (tanto en su fruto como en sus hojas); la juanilama con efectos expectorantes y diuréticos; o la miel de carao que puede ser utilizada en el tratamiento de la anemia por su alto contenido de hierro.

Los cantones de la Península de Nicoya, son centro focal de una alta población centenaria, por lo que se les ha considerado una Zona Azul (zona con población de alta longevidad). Estudios demuestran que una serie de factores como el mantenimiento de una vida activa, caracterizados por desplazamientos constantes y las actividades diarias acompañadas de fuerza física y sobretodo caminatas; una dieta rica en verduras, legumbres y frutas con tendencia a la reducción de cantidad de alimentos calóricos; el tener un propósito de vida, evitar el estrés crónico; el mantener un sentido de utilidad dentro de la familia o comunidad y frecuentes relaciones sociales; así como la predominancia de actitudes espirituales o creencias religiosas, son clave la longevidad de esta población.

Estos factores no solo inciden en una menor tasa de mortalidad, si no en envejecer de forma activa y con condiciones de salud integral óptimas. Aunado a esto, la dieta centenaria caracterizada por productos frescos y de temporada, el consumo local de productos orgánicos y autóctonos, con bajo grado de procesamiento. Como Nutricionista y como guanacasteco, los invito a probar y exaltar la cultura culinaria de Guanacaste, y obtener de ella sus múltiples beneficios.

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