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Innovación gastronómica con identidad

Era predecible, iba a pasar. Una “deconstrucción” de la Olla de Carne.

Por: Alfredo Echeverría, Presidente de FUCOGA

El autor de la deconstrucción de la Olla de Carne es un cocinero creativo, interpreta la olla de carne a su manera y la plasma en el plato. Pero ni el plato es hondo, ni el caldo es caldo en cantidad, ni las verduras variadas que pide la receta tradicional promedio, y es que no parece una Olla de Carne, ni tampoco lo es, de acuerdo con el plato que la memoria colectiva recuerda.

¿Entonces es correcto llamarlo Olla de Carne?

Sí, podemos llamar a cualquier plato como nos dé la gana, así como puedo llamar a un objeto “tornillo”, y no servir para sostener nada. Pero que este sea práctico, y que cumpla la función conocida de un tornillo, pues no.

Una Olla de Carne, tal cual nos la comemos de forma tradicional, es el resultado de la transformación y adaptación de las necesidades alimenticias cotidianas de un pueblo a través del tiempo. Inición, en este caso, con la versión colonial española de “olla podrida”, plato obligado en su tiempo a ser rescatado, calentándolo al máximo, pues las proteínas, cualquiera que estas fueran, debían de ser hervidas, para no morir intoxicado en el festín de hambre.

Respeto a la tradición

La Olla de Carne es un plato tradicional con tremendo nivel de arraigo en la psiquis y la cotidianidad, porque de forma heroica, ha solucionado el hambre durante varios cientos de años. Es entonces un noble plato tradicional y de mucho respeto. Hoy, que nos llega la etapa de adolescencia acelerada y precoz en la historia gastronómica de nuestro país, con muy buena intención, un cocinero decide, cual lienzo, tomar el concepto, e interpretar una versión personal de la Olla de Carne.

El problema es, que no es práctico llamarla así, pues crea una disfunción (conflicto) con el concepto tradicional conocido, y a diferencia de esta la versión, el nuevo es para primero divertir, y no necesariamente para alimentar.

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Si el propósito principal es divertirse, lograr llamar la atención y traer el tema a la mesa, pues lo logra. Muy probablemente nos hará recordar a la verdadera “Olla de Carne” y desearla con ilusión. Es por lo anteriormente dicho que, en el Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable, el cual es coordinado por la Fundación Costarricense de Gastronomía, después de plantearnos varios escenarios, decidimos que es noble y justo, llamar a las cosas por su nombre y dejar a los platos tradicionales con el suyo.

¿Por qué no usar el nombre para otro plato?

Primero por respeto y lógica histórica. Segundo, por orden, para no enredar las cosas, y porque la “Olla de Carne” en este caso, responde a una composición, contenido, propósito y evolución en el tiempo, hasta llegar a nosotros.

¿Deseamos innovar?

¡Desde luego! Pero si no ponemos orden, y a cualquier interpretación subjetiva de cada plato, le damos el mismo nombre que otro ya existente, imagínense con cuántas “Ollas de Carne” terminaríamos.

Sencillamente nos enredaríamos en nuestro propio camino. Así es como han desaparecido platos que llegaron con una personalidad y un carácter hasta hoy y se perdieron por una globalización furibunda e implacable.

Efectivamente la gastronomía siempre fue la consecuencia de la innovación y la fusión. Igual que nuestro maravilloso lenguaje, que tiene raíces árabes, náhuatl, latinas y de otras orígenes idiomáticos. Tomemos entonces el lenguaje como ejemplo, y digamos que la nueva interpretación de la “Olla de Carne”, y otras versiones de deconstrucción o innovación exótica y sin identidad, podría terminar siendo como en el lenguaje actual, en el que vemos despedazar sin sentido, cuando mezclan con velocidad exponencial, el tú, el vos y el usted en la misma conversación, y ni tienen idea del porqué, ignorantes inconscientes que desgraciadamente ya no se comunican bien.

Estoy de acuerdo con la innovación con identidad, basada en la tradición, pero con un nombre diferente y así, sabremos de dónde venimos y hacia dónde vamos, una expresión que acuñe en la primera presentación del Plan Nacional de la Gastronomía hace 10 años y que hoy cobra evidente vigencia.

Es mejor llamar a esta versión creativa como obra de galería contemporánea: “Deconstrucción de una Olla de Carne”. ¡Ahí sí! El artista habló y yo sé qué es lo que se propone, y feliz me sumo al viaje pues sé hacia dónde me dirijo. ¡Buen provecho!

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