Por: Alfredo Echeverría, Presidente de FUCOGA (Fundación Costarricense de la Gastronomía)
Como efecto inevitable de la pandemia vemos ya, restaurantes cerrados o a media operación que no sobrevivirán el embate. Ya sea porque no cuentan con el capital de trabajo ni reservas o también porque no han podido adaptarse a los cambios a tiempo. Esto genera oportunidades para otro tipo de negocioso y emprendimiento. El mercado se transforma brutalmente.
Vemos que el consumo es ya generado por clientes locales y se prevé que el visitante internacional no regrese hasta en el 2021. También vemos que el consumo presencial se reduce sustancialmente y progresivamente por la contracción económica y que el cliente desea productos fáciles de consumir, sanos, artesanales, creativos, locales y accesibles.
El consumidor es más exigente y cada vez más, valora lo local, la seguridad, la implementación de protocolos, la inocuidad, la creatividad, agilidad de entrega y facilidad de pago, entre otros atributos.
¿Cuáles son los retos y las implicaciones de un sector tan productivo y dinámico como el turístico y el gastronómico?
Transformación y no solo de reinvención
Transformarse va a necesitar de un trabajo regenerativo, comunitario y multisectorial, en el que el factor cultural y económico cumplirá un papel preponderante. Nuestro mercado estará orientado a consumir bienes básicos que contribuyan a la salud, la seguridad alimenticia de la población más afectada, y en general a la construcción de una nueva forma de vida, basada en lo local y un regreso a la tierra.
El concepto de estatus y de lujo a nivel universal cambian, vamos a lo local, a lo esencial.
La capacidad instalada hotelera y gastronómica quedará, pero los profesionales quedarán sin trabajo y aunque repunte el turismo, nunca podrán absorber a estas personas. ¿Entonces?
Oportunidades en tres dimensiones
Veo oportunidades y áreas de acción en tres dimensiones: 1. El operativo (entiéndase el sector productivo). 2. El colaborativo, gremial y multidisciplinario (sociedad civil). 3. Soporte estatal.
Dimensión operativa
Se requiere una reconversión de los conceptos con miras a la creación de productos locales diferenciados para el consumo local y la exportación, entre otras acciones. Para lograrlo, un negocio requiere de una plataforma mínima de gestión desde la cual partir, entiéndase bases en estructura contable, mercadológica, administrativa y de servicio y una transformación hacia la innovación.
Para lograr esta transformación debemos mirar hacia adentro, recapacitarnos y desarrollar nuevas destrezas, no solo para producir, reducir costos, hacer alianzas, sino sobre todo para sobrevivir, y crear una nueva oferta gastronómica y turística sostenible.
Estos factores evidencian también oportunidades y aquí es donde las soluciones requieren de voluntad y visión lo más pronto posible:
1. Necesidad de funcionar en un mercado colaborativo, es decir varios negocios multidisciplinarios uniéndose, generando alianzas entre sí. Esto requerirá capacidad de comunicación, talento, destreza técnica, gestión, negociación y visión estratégica.
2. La gran necesidad de desarrollar plataformas de comercio digital (E-Comerce) más flexibles, menos costosas, directas sin intermediarios como UBER o Globo, y que se adapten a procesos internos y normativa vigente, y a la vez faciliten la integración y automatización de sistemas financieros, gestión de contenidos y logística de entrega, con una capacidad de mercadeo digital dinámico entre otros atributos. En síntesis, una plataforma segura, robusta para que los restaurantes y comercios vinculados al turismo y la gastronomía puedan unir fuerzas y llegarle al cliente que está en casa de forma ágil y segura. En esa búsqueda, la unión de fuerzas, combinación de talentos y trabajo colaborativo generará alianzas nunca antes vistas.
Sociedad civil
Los entes gremiales y organización de la sociedad civil requerirán de una acción contundente para propiciar y acelerar esta dimensión y detectar áreas de oportunidad. Como objetivo, integrar a la población cesante en la creación de emprendimientos comunitarios colaborativos y generar puestos de trabajo en actividades productivas para crear productos de consumo local y de exportación. ¿Cuáles productos? Aquí requeriremos investigación, creatividad e innovación. Granjas agrícolas comunitarias, utilizando terrenos sub-utilizados produciendo para el consumo nacional y para la exportación. Grandes oportunidades hay en esta área.
El soporte estatal
Le corresponde al gobierno generar el marco legal y de política pública estratégica con un fuerte liderazgo, haciendo las alianzas con el sector privado, la academia y la sociedad civil, y detectando iniciativas positivas ya en funcionamiento, que puede potenciar en un plan estratégico, como lo es por ejemplo, el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable, que reúne a más de 45 entidades multidisciplinarias y multisectoriales y que nace desde la sociedad civil como un ejemplo único mundial.
La ventaja de esta plataforma es que cuenta ya con una base de entidades sentadas en la mesa y un plan concreto basado en 12 ejes. Desde el punto de vista estratégico y tocando el tema gubernamental como política de estimulación económica, las entidades de los gobiernos locales y nacional deben de ver de una vez por todas al turismo y la gastronomía como lo que son, verdaderos motores de desarrollo.
Digo esto porque si bien se ha “cacareado” el tema turístico, como el que más generaba riqueza, hay necesidad de dar más recursos, más apoyo dese el gobierno central. Quizás no habrá otra oportunidad como la presente, para poder enmendar los errores del pasado a nivel gastronómico y transformarnos como sector y país. Esta es la oportunidad para potenciar lo ya ganado. ¡Y es ya!
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